Alexin
Má schopnosť oslabiť pôsobenie karcinogénnych látok na organizmus, a tak ho chrániť pred nádorovou chorobou, pričom neprejavuje nijaké škodlivé účinky (cesnak)

Allicín
Je prirodzené antibiotikum najmä v cesnaku, ďalej v cibuli. Zmenšuje riziko artériosklerózy a trombózy, posilňuje imunitný systém.

Dashi
Sa vyrába z rias konbu a rybích vločiek katsuobushi a je takisto dostať kúpiť aj vo forme granúl. Z nich rýchlo pripravíte základ na japonských polievok a omáčok.

Enoki
Tradične používaný druh huby v Japonsku s veľmi dlhou bielou nožičkou a malým bielym klobúkom. Huby enoki vyrastajú v trsoch, ktoré môžno ľahko rozoberať na kusy. Variť ich stačí len krátko.

Esterifikácia
Je kyslo katalyzovaná reakcia alkoholu s kyselinou alebo s jej derivátom za vzniku esteru a vody.

Fytosteroly
Rastlinné steroly - sú látky zložením podobné živočíšnemu cholesterolu a v rastlinách, majú podobnú štruktúru ako cholesterol, znižujú hladinu cholesterolu v krvi. V prírode sa steroly vyskytujú v malom množstve v mnohých druhoch ovocia, zeleniny, orechov, v semenách, strukovinách, rastlinných olejoch a ďalších častiach rastlín, v rastlinnom tuku flóra.

Glutation
Je tripeptid zložený z aminokyselín glutamínu, cysteínu a glycínu. Je prítomný v mäse, zelenine, ovocí. Chráni organizmus pred oxidačným stresom. Je produkovaný v pečeni. V pečeni sa nachádzajú najväčšie množstvá tých látok, ktoré zabezpečujú detoxikáciu produktov. Tie sú glutatiónom metabolizované a vylučované žlčou. Určité množstvo glutatiónu je vylučované z pečene priamo do krvného obehu, kde pomáha udržať celistvosť červených krviniek.

Harusame
Taktiež rezance jarného dažďa. Ide o veľmi tenké vlasové rezance pochádajúce z Číny, ktoré sa obvykle vyrábajú zo škrobu z fazule mungo, občas sa používa aj škrob z bežných či sladkých zemiakov. S obľubou sa pridávajú do varených pokrmov, zeleninových či mäsových jedál a niekedy sa nalámané pridávajú do smažených jedál, pretože po vhodení do rozpáleného oleja zbelejú a nafúknu sa.

Homocysteín
Je aminokyselina, ktorá podľa štúdií hrá úlohu aterosklerotických a trombotických ochorení. Narušuje steny ciev a vyvoláva zachytávanie cholesterolu a ďalších usadenín. Po znížení hladiny homocysteinu sa povrch ciev stáva hladký a znižuje sa riziko nabaľovania cholesterolu.

Huby Shiitake (šitake)
U nás známy ako Húževnatec jedlý. Tieto najznámejšie japonské huby majú jedinečnú a pomerne výraznú chuť. Ich ploché klobúky sa na krajoch trocha krútia dovnútra. Drevnatá nožička by sa mala odkrojiť a vyhodiť. Dostupné sú čerstvé alebo sušené. Pred spracovaním je treba huby shiitake namočiť do vody, aby zmäkli.

Chlorofyl
Je základné farbivo vyskytujúce sa v chloroplastoch buniek. Je to takzvaný zelený pigment obsiahnutý v zelených rastlinách a niektorých riasach.

Ichimi togarashi
Ide o chilli korenie získané zo sušených červených japonských pálivých papričiek togarashi. Používa sa najmä na posypanie polievok, rezancov a varených pokrmov.

Kamaboko
Je malý biely bochník rybej pasty vyrobený z rôznych druhov rýb, spracovaných za pomoci škrobu, vďaka ktorému bochníky držia tvar. Predáva sa na doske a občas má jasne rúžovú farbu. Pred konzumáciou by sa mal nakrájať na plátky a taktiež krátko povariť, aby sa neprehrial. Obvykle sa do pokrmu pridáva až na konci varenia. Môže sa aj grilovať.

Kapsaicín
Je olejnatá látka, ktorú obsahujú chilli papriky. Je nerozpustná vo vode, ktorá môže spôsobiť bolesť, ak príde do styku s očami alebo citlivými časťami tela.

Karashi
Japonská horčica, ktorá vyzerá a chutí ako horčica anglického typu, ale je pálivejšia a korenenejšia. Mala by sa podávať zvlášť. Slúži ako prísada k šalátom, do ktorých sa priamo pridáva.

Karotenoidy
Prídavné fotosyntetické farbivá (chem. tetraterpény) rozpustné v tukoch, nachádzajú sa v chloroplastoch a chromoplastoch. Patria k nim karotény (a, ß, g), ktoré sa nachádzajú v pokožke plodov, v koreňoch mrkvy, korunných lupienkoch, chromatoforoch červených a hnedých rias; ďalej lykopén v kryštalickej podobe v kvetoch a plodoch (napr. melóny, rajčiaky) a tiež xantofyly.

Katsuobushi
Sušené, vyúdené a naložené mäso tuniakových rýb. Má výraznú arómu. Obvykle sa spracováva na hrubšie vločky, ktoré slúžia ako základ pri príprave domáceho dashi a na vločky o niečo drobnejšie, ktoré sa používajú na posypanie.

Komesu
Je japonský ryžový ocot, ktorý sa vyrába z bežného octu a ryžového výťažku. Je o niečo sladší a osviežujúci v porovnaní s ostatnými octami. Používa sa na zálievky a marinády. Pri varení japonských jedál používajte ryžový ocot od japonského výrobcu.

Kvercetín
Má výborné antioxidačné účinky, eliminuje voľné kyslíkové radikály, pôsobí na enzýmy, ktoré podporujú peroxidáciu lipidov, má protizápalové účinky, potláča tvorbu kyseliny močovej a tým aj vývin dny.

Kuchynská soľ (chlorid sodný)
Zaraďujeme medzi najdôležitejšie minerálne látky. Veľa jej napríklad obsahujú syry, údené mäso, údené ryby. Z kuchynskej soli sa tvorí v žalúdku kyselina chlorovodíková, potrebná na trávenie. Okrem toho sodík zneškodňuje rôzne splodiny kyslých produktov, ktoré by pri hromadení v tele mohli spôsobiť nebezpečnú otravu. Vyskytuje sa aj v krvi a telových tekutinách ako ich nevyhnutná súčasť. Od jej množstva závisí aj činnosť svalstva a nervstva. Z tela sa vylučuje potom a musí sa bezpodmienečne nahrádzať a dopĺňať. Preto treba pracujúcim v horúcich prevádzkach podávať mierne sladké a prisolené nápoje – nie pivo.

Lykopén
Najsilnejší známy antioxidant rastlinného pôvodu. V zelenine a v niektorých druhoch ovocia sa lykopén vyskytuje ako červené farbivo, chráni pred určitými druhmi rakoviny, najmä rakoviny prostaty.

Minerálne látky
Pri životných procesoch ubúdajú z organizmu aj minerálne látky, ktorých význam preň spočíva v tom, že udržujú stály osmotický tlak telových tekutín, množstvo vody v tele, regulujú činnosť žliaz s vnútorným vylučovaním, udržujú dráždivosť nervovej sústavy atď.
Ich úbytok si organizmus nahrádza prijímaním minerálnych látok z potravín.

Pyridoxín
Je jedna z látok patriacich medzi vitamín B6. Zúčastňuje sa pri tvorbe červených krviniek a protilátok, zdravú kožu a trávenie. Zvýšená spotreba je u žien užívajúcich hormonálne antikonceptíva. 

Riboflavín
Takzvaný vitamín B2, vitamín G, ovoflavín, laktoflavín, je žlté až oranžovo-žlté prírodné flavínové farbivo slabo rozpustné vo vode.

Sauté
Je to úprava jedla podobné ako vysmážanie, ale používa sa pri nej menej oleja alebo masla.

Selén
Spôsobuje aj vôňu charakteristickú pre cesnak. Selén patrí medzi významné prvky a je zapojený do všetkých procesov uchovania zdravia. Jeho nedostatok môže spôsobiť zhoršenie zdravotného stavu a v konečnej fáze až skrátenie nášho života.

Shoyu
Vysoko kvalitná sójová omáčka pôvodom z Japonska, ktorá je dostať kúpiť v dvoch prevedeniach: silná (heavy) a ľahká (light). Silná je menej slaná, ale o niečo sladšia. Ľahká sójová omáčka

Textúra
Všeobecne: vnútorná stavba/štruktúra, vnútorné usporiadanie, zloženie, základná výstavba, tkanivo, tkanina spojenie, väzba

Vitamíny
Sú ochranné látky, ktoré každý organizmus nevyhnutne potrebuje pre svoju existenciu. Sú to zložené organické zlúčeniny, ktoré pôsobia v organizme ako katalyzátory (usmerňovače) chemických pochodov.

Vytlačiť stránku